La calidad del chocolate es muy dependiente tanto de la calidad de las materias primas como también del cuidado durante el proceso de producción: el aplastamiento y tostado de los granos de cacao y mezclar la pasta de cacao con azúcar y otros ingredientes como la leche.
El chocolate gourmet es de color marrón brillante, crujiente y es suave, no contiene grumos, burbujas o partes blancas. El buen chocolate fino debe derretirse en la lengua como la mantequilla y debe tener un sabor de chocolate puro en lugar de cacao en polvo.
El chocolate fino no debe ser grasiento o pegajoso a temperatura ambiente. Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao y grasa vegetal, mejor, los chocolates de mala calidad por lo general carecen de cantidades suficientes de estos.
Sin importar el tipo de chocolate lo que determina si realmente el chocolate gourmet, es decir, de alta calidad si involucra todas las siguientes características:
Brillo satinado: indica que se ha guardado correctamente, cuando el chocolate se derrite y se vuelve a solidificar, la manteca de cacao se va a la parte superior, causando así un ligero cambio en el sabor y la textura.
Aroma
Textura: La sensación en la boca de un buen chocolate debe ser suave, no granulosa, no cerosa. Debe derretirse en la boca, literalmente. La manteca de cacao tiene un punto de fusión inferior a la temperatura del cuerpo.
Gusto: Al final, esto es lo que va a determinar si el chocolate es correcto.
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